投稿一覧に戻る (株)ニップン【2001】の掲示板 2015/04/28〜2024/02/06 228 イラクサ 2019年4月12日 19:20 パン生地にいい小麦って言う問題を解決するには、複合命題で、グルテンが重要な鍵を握る。硫黄が架橋して網目構造になり、官能基のOH,COOHやNHが水との水素結合による親水性を持ち保水してゲル化する。この量が無ければ駄目なのは分かった。グルテンの網目構造の中で発酵出てきた炭酸ガスで膨張し、食感を生むことも分かった。本質なところ、生地に適してるかどうかと言う部分は架橋度と炭酸ガスの発生じゃないか。 最近、ショッパンを生で食わないけど、昔、アルコールくさいパンなんかあったな。 そう思う0 そう思わない4 開く お気に入りユーザーに登録する 無視ユーザーに登録する 違反報告する 証券取引等監視委員会に情報提供する ツイート 投稿一覧に戻る
イラクサ 2019年4月12日 19:20
パン生地にいい小麦って言う問題を解決するには、複合命題で、グルテンが重要な鍵を握る。硫黄が架橋して網目構造になり、官能基のOH,COOHやNHが水との水素結合による親水性を持ち保水してゲル化する。この量が無ければ駄目なのは分かった。グルテンの網目構造の中で発酵出てきた炭酸ガスで膨張し、食感を生むことも分かった。本質なところ、生地に適してるかどうかと言う部分は架橋度と炭酸ガスの発生じゃないか。
最近、ショッパンを生で食わないけど、昔、アルコールくさいパンなんかあったな。