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パン生地にいい小麦って言う問題を解決するには、複合命題で、グルテンが重要な鍵を握る。硫黄が架橋して網目構造になり、官能基のOH,COOHやNHが水との水素結合による親水性を持ち保水してゲル化する。この量が無ければ駄目なのは分かった。グルテンの網目構造の中で発酵出てきた炭酸ガスで膨張し、食感を生むことも分かった。本質なところ、生地に適してるかどうかと言う部分は架橋度と炭酸ガスの発生じゃないか。
最近、ショッパンを生で食わないけど、昔、アルコールくさいパンなんかあったな。