「赤だし」「八丁味噌」って何？味噌の「米・豆・赤・白」の違い、正確に言えますか？日本人でも意外に知らない“超基本”をいっきに全解説！

70万部の大ベストセラー『食品の裏側』の著者、安部司氏が開発した8万部突破のレシピ集『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』に続き、『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん2 ベスト107レシピ』が発売され、発売7日で増刷するなど反響を呼んでいる。

『食品の裏側』発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、安部氏が自ら15年かけて開発した膨大なレシピノートの中から、「簡単に時短に作れるレシピ」を厳選したレシピ集だ。

いまなお食品添加物の現状や食生活の危機をメディア等で訴え続けている安部氏が「意外に知らない『味噌の違い』」について語る。
*味噌シリーズの2回目:平気で「安い味噌」買う人が知らない超残念な真実

*味噌シリーズの3回目:平気で「だし入り味噌」使う人の超深刻すぎる盲点

■「味噌汁」はなぜ食卓から消えつつあるのか

　みなさんは味噌汁が好きですか？　　私は大の味噌汁派です。自宅での食事は3食必ず和食ですが、ほぼ毎食、手作りの味噌汁は欠かせません。

　ところが、この味噌汁が家庭の食卓から消えつつあるようなのです。

　「塩分が多い」「作るのが面倒」「インスタントスープを使うから味噌汁は要らない」などというのが理由のようです。

　「子どもが味噌汁を飲まない」というのも全国の食育セミナーで実によく聞く話です。

　大の味噌汁派の私としては、みなさんに「味噌汁の良さを見直してほしい」という強い思いがあります。

　味噌汁の決め手は当然ですが「味噌」です。

　今回から5回にわたって、「基本調味料の要」で「料理の味」を大きく左右する「味噌」について掘り上げたいと思います。

　味噌を知れば味噌の選び方、美味しい食べ方がわかり、食卓における味噌汁の登場回数もきっと増えるはずです。

　スーパーに行くといろんな味噌が並んでいます。

■「味噌の種類」は3つだけ！　 どれか言えますか？　

　でも、実は「(麹を育てる)原料」で分けると、味噌の種類は「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」の3つです。さらにこれらの原料を合わせた「合わせ味噌」もあります。

① 米味噌
　蒸した米で麹を育て、この麹に塩を加え(塩切りといいます)、煮たり蒸したりしてつぶした大豆と混合して作ります。

　国内で生産される味噌のおよそ80％が「米味噌」です。

② 麦味噌
　蒸した大麦や裸麦で麹を作り、この麹に塩を加え、煮たり蒸したりしてつぶした大豆と混ぜて作ります。

　「米味噌」に比べて独特の風味があります。主に九州で作られています。

③ 豆味噌
　蒸し煮してつぶした大豆と塩を混ぜて丸めた「味噌玉」に麹を振りかけて作る方法。愛知や岐阜、三重が主な産地です。

④ 合わせ味噌
　これは2種類の材料を合わせて作る味噌です。

　2通りの作り方があって、ひとつは「米と麦」を混ぜたものに麹を入れて、大豆と混ぜる方法、もうひとつは「米麹」「麦麹」をそれぞれ別々に育てて大豆と混ぜる方法です。

　「合わせ味噌」は「調合味噌」と混同されていますが、本来は別物です。

　「合わせ味噌」は製造の段階で米(麹)と麦(麹)を混ぜて作るのに対し、「調合味噌」は出来上がった味噌を混ぜ合わせたものです。

　「調合味噌」の代表例が「赤だし(味噌)」です。赤だしは豆味噌に米味噌を合わせたもの。豆味噌だけでは風味が不足するから、米味噌を加えて作るのです。

　この分け方を説明すると「味噌の分け方は『赤味噌』『白味噌』と『色』で分けるのではないのですか？」と聞かれることがあります。

　でも、色で分けると混乱しがちです。

■味噌を「色」で分けると混乱する理由は？　

　たとえば「赤味噌」の代表格は愛知県の「八丁味噌」ですが、これは豆だけで作った「豆味噌」です。2～3年かけて寝かせることで、あの褐色になります。

　色が赤っぽい「仙台味噌」は、「豆味噌」ではなく「米味噌」です。「米味噌」でも、米より豆を多く使い、熟成期間が長くなると赤い色がつくのです。

　関西で使われる「白味噌」は米が多く使われるので色が白く、甘みが強いのが特徴。代表格は「西京味噌」です。これも「米味噌」の一種です。

　ちなみに、「西京味噌」は色を白くするために「漂白剤(亜硫酸ナトリウムなど)」が使われている場合があります。「原材料表示」をよくチェックしてから買うことをおすすめします。

　私は白味噌を使ってよく「卵の黄身の味噌漬け」を作ります。

　これは白味噌を少しみりんで伸ばして、スプーンで凹みを作り、そこに卵の黄身を落として漬け込むだけ。冷蔵庫で4～5日も置けば食べごろになります。チーズのような風合いで、酒の肴にもう最高です。

　この味噌漬け卵は、ある旅館の名物料理になっています。

　どの味噌を使うかは、個人の好みでもちろんOKです。

　その地方でよく使われている味噌、子どもの頃に飲んでいた味噌汁の味噌が一番という人も多いと思います。

■味噌の「おすすめの使い分」は？　

　私は味噌汁や料理には米味噌を使いますが、豆味噌も常備していて、これは『安部ごはん』の「魔法の調味料」のひとつである「甘みそ」を作るのに使っています。

　「甘みそ」は炒め物や和え物など、何にでも使える万能調味料です。

　豆味噌で作ったものは、「みりん酒」でちょっとゆるめれば、名古屋のソウルフード「味噌カツの味噌ダレ」になります。

　この「味噌ダレ」はカツだけでなく、海老フライにかけてもいいし、味噌煮込みうどんにもいいのです。自宅で簡単に作れて絶品です。

　またこの「甘みそ」は、唐辛子を入れれば韓国の調味料・コチュジャン風になり、ごま油を入れれば中華調味料である甜麺醤風になります。

　『安部ごはん』では「味噌ダレ」をかけるだけで簡単に作れる「満足度120％のみそカツ」など、魔法の調味料「甘みそ」を使ったレシピをたくさん紹介しています。

　味噌は「基本調味料の要」のひとつ。上手に使えば、誰でも簡単に「料理の味」が劇的に良くなり、「調理の幅」もぐんと広がります。

　しかし、「味噌」の残念な使い方をしている人も少なくありません。次回は「平気で『安い味噌』を買う人が知らない超残念な真実」について述べます。

*味噌シリーズの2回目:平気で「安い味噌」買う人が知らない超残念な真実

*味噌シリーズの3回目:平気で「だし入り味噌」使う人の超深刻すぎる盲点