レジェンド・落合務はパスタをどう作る？「アルデンテ」以前に絶対守るべきコツ

　「もっと気軽に料理できるようになりたい」「お店のパスタに近づくコツを知りたい」「できるだけ手間も時間をかけずに、自炊で節約したい」。そんな人にぴったりのレシピ本が『プロの味が最速でつくれる！ 落合式イタリアン』。少ない材料で作れる/時短/ボリューム満点と3拍子そろったイタリア料理こそ、自炊の突破口だと提案している。本書は、料理人人生60年のイタリア料理の伝説シェフ・落合務氏の集大成にして入門レシピ本。第一線のプロとして、ときに家庭人として、同じ料理を何度も作ってきた百戦錬磨のコツを教わります。

●　パスタ作りの落とし穴。それは「タイミング」

　今さら……なんて思わないで、基本をしっかり覚えてほしい。まず大事なのは「ソースは待ってくれるけど、パスタは待ってくれない」ということ。つまりソースが完成する目鼻がついてから、パスタをゆで始めるんですよ。ちなみに僕は1.5mmのスパゲッティを使っています。日本人好みの太さで、どんなソースにも合いやすいからです。

●　にんにくとオイルを同時に入れる

　熱いオイルににんにくを入れると、香りが出る前に焦げてしまって、最悪のソースになります。

　にんにくは必ずオリーブオイルと同時に鍋やフライパンに入れて、それから点火する。冷たい油からじわじわ火を通すことで、香りがオイルに移ってくれるんです。

　ちなみに、にんにくも食べたいときはみじん切りに。香りだけつけてにんにくを取り出すなら、スライスしたり、叩いた状態でオイルに入れます。鍋を傾けて、にんにくがしっかりオイルに浸かった状態で加熱するといいです。

●　とろっとして白濁した「乳化」の状態にする

　「乳化」とは何かと言うと、合体だね。パスタとソースを合体させる、その接着剤みたいな役目をするのが「乳化」という状態です。

　ゆでたパスタは「水」で、オイルソースは「油」だから、そのままではうまくくっつくわけがないでしょ。でもそこへ、たとえばバター、チーズ、すりごまなどを加えると、それらが乳化剤となり、ソースがとろっとして白濁して、パスタにくっつきやすくなるんです。

　（本稿は書籍『プロの味が最速でつくれる！ 落合式イタリアン』の一部抜粋・編集したものです）