安くて超簡単！栄養満点の濃厚「純レバ丼」を家で作る技、臭みを抑える最大のコツは「短時間」での調理にあり

在宅勤務などによって、家で料理をする人が増えたのではないでしょうか。料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番の料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作る方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する連載『樋口直哉の「シン・定番ごはん」』。今回は簡単でお財布にも優しい「純レバ丼」です。

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　僕にとって鶏のレバーはたまに食べたくなる食材。内臓肉は調理が難しいというイメージがありますが、要領さえつかめばかんたんです。

　スーパーで売られているレバーには鶏、豚、牛などがありますが、そのなかでも一番クセがなく、食べやすいのが鶏レバーです。昔は高級品でしたが、ブロイラーが普及して以降大衆化し、一気に広まりました。

　レバーの長所は「安価」という点。グラム単価では鶏むね肉よりも安いですが、コクのある力強い味わいです。

　今日は鶏レバーを使って「純レバ」という料理をつくります。東京生まれの純レバはレバニラからニラを抜いたもの。ご飯にのせれば「純レバ丼」になります。小口切りにした長ネギがたっぷりとかかったスタイルが定番で、浅草を中心とした下町で愛されている料理です。

■臭みを抑える方法は「短時間」で適切に加熱

　レバーを調理するキーワードは「短時間」です。レバーの調理ではよく「臭み」が問題になりますが、それは細胞膜のなかにあるアラキドン酸という物質が、レバー自身が持つ鉄分と反応し、酸化することで生じます。この反応は約70℃で最高に達するのですが、これを最低限に抑えるべく、短時間で適切に加熱することが重要になってきます。

　ふつうに炒めていると加熱に時間がかかるので、多くの中国料理店などではたっぷりの油(やや高温の180℃)で効率的に火を通します。だから、外で食べるレバーは臭みが少ないのです。

　しかし、家庭ではたくさんの油を用意するのは合理的ではありません。そこで今回は「湯通し」する方法をオススメします。

純レバの材料(2人前)
鶏レバー　 200g
しょう油　 小さじ1
酒　 小さじ1
長ネギ　 1/2本

砂糖　 大さじ1
しょう油　 大さじ1

酒　 　大さじ1
オイスターソース　 小さじ1
顆粒鶏ガラスープの素　 小さじ1/4
しょうが(すりおろし) 　10g
にんにく(すりおろし) 　10g
ごま油 　小さじ2
ラー油 　小さじ1/2
　まずは鶏レバーの選び方から。レバーは鮮度が重要です。表面に艶があり、パックの底に液体(ドリップ)が溜まっていないものを選びます。冷蔵庫のチルド室であれば1～2日ほどは保存できますが、早めに使うのが理想です。

　まず、長ネギを小口切りにしましょう。

　10分以上、水にさらして辛みを抜きます。その後、ザルで水気を切り、ラップをかけずに5分置くとさらに辛みが抜けます。たっぷりの長ネギの小口切りがレバーに新鮮な風味を与えてくれます。

　さて、長ネギを水にさらしているあいだにレバーの処理に入りましょう。レバーはたいてい、心臓=ハツとつながった状態で売られています。まず、ハツとレバーの部分を分けます。

　まずハツの部分の下処理です。ハツは中心から半分に切り、血の塊を取り除きます。

　レバーは大きい部分と小さい部分の一組なので、まずは半分に切ります。

　薄い部分を左側にして、包丁をやや寝かせて斜めにカットしてきます。厚みは8mm～1cm程度。加熱すると縮むので、やや大きめに切っておくのがポイントです。

　切ったレバーをボウルに移し、しょう油小さじ1、酒小さじ1で下味をつけておきます。この工程でもレバーの臭みが抑えられます。

　レバーはよく臭みをとるために水でさらしたりしますが、鮮度のいいレバーを使う場合にはとくに必要ありません。

　水にさらすことで表面の臭みは緩和できるので、パックの底にドリップが溜まっているレバーを使う場合は冷水で洗えば充分です。それよりもその後の加熱にポイントがあります。

　レバーに下味をつけているあいだにタレの準備です。砂糖大さじ1、しょう油大さじ1、酒大さじ1、オイスターソース小さじ1、鶏ガラスープの素小さじ1/4に、生姜とにんにくのすりおろしが入ります。

　砂糖が下に溜まりやすいので、先にボウルで混ぜておきましょう。

　フライパンにたっぷりの湯を沸かし、塩(分量外)を加えます。味見をして、しっかりとした塩気を感じる塩分量にしてください。厳密ではありませんが、目安は水に対して1％重量です。

　沸騰したら火を弱火に落とし、鶏レバーを30秒茹でます。

　ザルにあけて水をよく切ります。茹で時間が30秒と短いのは余熱で加熱が進むからです。

　フライパンを中火で1分予熱し、ごま油小さじ2を引き、しっかり水気を切ったレバーを焼いていきます。湯通しである程度火は通っているので、イメージは片面焼きです。この工程の目的は香ばしさを出すためです。

　30秒～45秒ほど焼き、片面に焦げ目がついたら一度、火を弱め、タレを加え、ざっくりと混ぜます。

　火を強め、ラー油小さじ1/2で辛みをつけます。

　レバーを先に器に盛り付けます。

　最後にフライパンを中火にかけてタレを軽く煮詰めます。レバーを先に器に盛り付けておけば必要以上にレバーを加熱することが防げるのです。

　タレに軽いとろみがついてくるので、好みの頃合いでレバーにかけます。たっぷりの小口切りの長ネギを添えればできあがりです。甘辛いタレとレバーの濃厚さをラー油の辛みと長ねぎの風味が引き締めてくれ、最高にビールにあう料理です。

こうしてできた純レバをご飯にのせた「純レバ丼」もおすすめです。「意外と手軽！　『町中華のチャーハン』を家で作るコツ」の回で紹介したスープがよくあいます。安価な鶏レバーは栄養満点。上手に料理して楽しみましょう。

　(写真はすべて筆者撮影)

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