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意外と手軽!「町中華のチャーハン」家で作るコツ

12/4 11:01 配信

東洋経済オンライン

 昨今の時代情勢から生活が急速に変わった人も多いでしょう。そのなかで注目されたのが料理です。

 料理は生活に必要な行為でもありますが、一方で「趣味は料理」という言葉があるように楽しさもあります。人をもてなすことに喜びを感じたり、旬の味に癒やしを求めたりするなど、料理は実用だけではなく、文化的なもの。料理が得意になると生活は確実に豊かになります。

 かんたん、時短のレシピはインターネットを検索すればいくらでも見つけられるので、ここでは「ちょっと手をかけた」料理をご紹介していきます。今日のメニューは「町中華風チャーシューチャーハン」です。

■「しっとり」でバクバク食べられるのが理想

 町中華は最近、定着した新しい言葉。ちょっとレトロ感がある昔ながらの中華料理のイメージで、みんなが大好きな味の料理。なかでもチャーハンは「ハマる人はハマる」奥深いメニュー。

 チャーハンではよく「パラパラ」という指針が出てきて、それを達成するためのさまざまな裏技も存在します。もちろん、中国料理の専門店でコースの最後に食べるチャーハンはあっさりとして、空気のように軽く、パラパラしたものがおいしいでしょう。

 しかし、町中華風のチャーハンはパラパラというよりも「しっとり」して、味もしっかり──かといってしょっぱいわけではなく、バクバク食べられるのが理想です。

 そのためにまずチャーシューから作りはじめます。チャーシュー?  チャーハンじゃないの、と思うかもしれませんが、チャーハンのために「チャーシューの煮汁」が必要だからです。遠回りかもしれませんが、チャーシューで飲むビールもおいしいので許してください。

町中華風チャーシュー(作りやすい分量)
豚肩ロース 300~350g程度(塊)
水 1リットル
玉ねぎ 1/2個
しょう油 100ml
砂糖 30g
みりん 30ml
酢 小さじ1
 町中華風のチャーシューは焼豚(チャーシュー)ではなく、煮豚なのが特徴。焼くよりも煮るほうがたくさんの量を効率よく作れますし、副産物としておいしいスープも得られます。煮汁はラーメンやチャーハンにつけるスープとして提供できるので、チャーシューがすべての基本なのです。

 水1リットルに豚肩ロースと玉ねぎを入れ、火にかけます。沸騰してきたら弱火に落として、1時間煮込みます。

 別の小鍋にしょう油、砂糖、みりん、酢を入れて沸かし、チャーシューのたれを作ります。しょう油の一部を再仕込み醤油という種類に変えるとさらに深みが出ます。(濃口しょう油を10ml減らし、再仕込み醤油を10ml加える)

 1時間煮た豚肉とタレをジッパー付きの袋に入れます。粗熱がとれたら冷蔵庫に入れ、4時間以上置けば出来上がりです。タレで煮るわけではなく、漬け込むことで、肉が硬くなったりしません。

 これでチャーシュー、チャーシューのたれ、スープができました。つまみとしてチャーシューを食べる際は冷たい状態で薄切りにしてから、レンジやトースターで温めるようにすると、おいしく食べられます。長ネギの小口切りやたれを少しかければビールにあうつまみになるでしょう。

■ご飯は温かい状態のものを使うのがポイント

 いよいよチャーハン作りです。しっとりチャーハンのポイントはまずご飯から。ご飯は通常の水加減よりも1割減らした状態で炊飯します。

 冷ご飯ではなく、温かい状態のご飯を使うのもポイント。冷たいご飯を使うと加熱時間が長くなり、その分水分が飛ぶので、パラパラというよりもパサパサになるからです。

チャーハン(1人前)
炊きたてご飯 200g
長ネギみじんぎり 20g
卵 1個
チャーシュー角切り 50g
チャーシューの煮汁 大さじ1/2
オイスターソース 小さじ1
テーブルコショー 6振り
塩 ひとつまみ
うま味調味料 好みで
植物油 適量(鍋ならし用)

ラード 大さじ1
 チャーハンは一気に作っていくので、材料は手元に揃えておきましょう。長ネギはみじんぎりにし、卵は箸で溶いておきます。

 秘密兵器はチャーシューの煮汁とオイスターソースです。この二つで塩が少なくとも絶妙な塩梅に仕上がります。

■長ネギを使って鍋肌の温度を調節

 炒める油は「ラード」を使います。ラードはスーパーなどでかんたんに入手でき、しかも安価で保存も効くので、持っていて損はありません。ラードを使って炒めることで、甘みが効いた町中華風の味わいになります。

 中華鍋かフライパンを強火で十分に熱したところに植物油を注ぎ、ならしてから一度戻し、ラードを溶かします。ラードの量は大さじ1~2が目安。

 半量の長ネギのみじんぎりをさっと炒めます。ネギの香りを油に移しつつ、油の温度を下げるのが目的です。

 プロは熱した中華鍋に常温の油を馴染ませることで、鍋肌の温度をコントロールします。鍋肌の温度が高い状態で卵を入れると、膨らんだり焦げたりしてしまう=水分が飛んパサついてしまうからです。

 家庭では油の出し入れで温度を管理するのが難しいので、長ネギを使って鍋肌の温度を下げています。

 長ネギがかすかに色づいて香りが立ち、鍋肌の温度が下がったところに卵を投入します。ざっくりと混ぜて半熟にしましょう。

 すぐに温かいご飯を入れ、お玉の底で広げるようにしてほぐします。

 ここから先は一気呵成です。そのままにすると卵が焦げてしまうので、かき混ぜながらご飯を炒めていきます。鍋を振るう必要はありません。

 長ネギの残りとチャーシューを加え、さっくりと混ぜます。

 チャーシューの煮汁で溶いたオイスターソースを加えます。

 仕上げに塩をひとつまみとテーブルコショーを6振りして、器に盛り付けます。ここまでの所要時間は長くても2分といったところ。チャーシューのタレやオイスターソースなどの調味料を加えてからを加熱時間は短くすることで、べったりした仕上がりになるのを回避できます。

 ちなみに〈ひとつまみ〉というのは親指、人差し指、中指で塩をつまんだ量を指し、分量にすると0.8~1gです。ここでうま味調味料を加えるとさらに雰囲気がでます。

 うま味調味料には味の素やハイミーがありますが、町中華風にするのであれば後者がおすすめ。お店では「キーパー」(三菱商事ライフサイエンス)や「もう一番」(同)を使っているところが多いのでは。

 チャーシューを作った時の煮汁はスープに活用できます。200mlに対して、チャーシューのたれ大さじ2と長ネギの小口切りを加えて、沸かせば出来上がりです。ラーメンのスープにするには塩味がやや物足りませんが、チャーハンにはよく合います。

 チャーシューにしっかりとした味がついているので、薄い印象はないはず。卵、チャーシュー、ご飯のいずれもしっとりとして、ぱさついた印象がなければ成功です。

 ふっくらとした短粒米を炒め上げるチャーハンは日本独自の料理。その作り方に正解はありませんが、シンプルなだけに工夫のしどころの多い料理とも言えそうです。

 (写真はすべて筆者撮影)

東洋経済オンライン

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最終更新:12/6(月) 12:33

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