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「料理に自信がない人」意外に多い、根本NG習慣1つ

10/16 10:01 配信

東洋経済オンライン

食品添加物の現状や食生活の危機を訴え、新聞、雑誌、テレビにも取り上げられるなど大きな反響を呼んだ『食品の裏側』を2005年に上梓した安部司氏。70万部を突破する大ベストセラーとなり、中国、台湾、韓国でも翻訳出版され、いまもなおロングセラーになっている。
その安部氏が、『食品の裏側』を発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか?」という質問に対する答えとして、この度『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』を上梓した。

15年の間に書きためた膨大なレシピノートの中から、たった5つの「魔法の調味料」さえ作れば、簡単に時短に作れるレシピを厳選した1冊だ。
同書は発売後、たちまち4刷を突破し、各メディアで取り上げられるなど、話題となっている。
今回は安部氏が全国各地で長年、料理教室を開いてきた経験から、「『料理に自信がもてない人、苦手な人』のたった1つの悪習慣」について語る。

■「安部ごはん」が日本の食卓を変えつつある⁉

 先日発売した『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』がおかげさまで売れ行き好調で、大変ありがたいことだと思っています。

 実際にあのレシピで料理を作ってくださった方からの声も、たくさん寄せられています。

 「普段、台所に立たないお父さんが『安部ごはん』を見て『生姜焼き』を作りはじめたら、それを見た子どもが『自分もやってみたい』といって、すり鉢でゴマをすって『ごまドレッシング』を作りました。親子の会話が弾んで、野菜嫌いの子どもが『フルーツサラダ』を山盛り食べたのには、びっくりしました」

 「レシピを見て、作ってみたら、信じられないほど時短でおいしい料理ができました。仕事で疲れて帰ってきた日も、魔法の調味料があれば『何か作ろう』という気になります」

 などなど。これぞ私が期待していたことでうれしい限りですが、その一方で、実は「こんな声」もありました。

 「安部ごはん」は、「5つの魔法の調味料」を用意しておくことで、「時短」で「おいしく」「簡単に」しかも「無添加」の料理がどんどん作れてしまうということが最大の特長です。

 普段料理をしない人、料理が面倒だから市販の惣菜やレトルトに頼ってしまうという人が「料理をしよう」という気になってくれれば、それが私にとっていちばんうれしいことです。

■料理が苦手な人ほど「あること」をやっていない

 一方で、「レシピを見て、作ってみたけど……」という人の中から、こんな声も聞かれました。

 「『魔法の調味料』を使って、レシピどおりに作ってみた。確かに簡単だと思うが、全体的にちょっと甘すぎると感じた」

 「血圧が高いので減塩メニューにしたいが、レシピのとおりだと味が濃すぎた」

 なぜこんな声が上がるのか、最初は理由がわかりませんでした。

 「魔法の調味料」を使えば「味のベース」はまず決まるし、あとは「自分の好み」に合わせて調整すればいいだけです。

「『料理が突然、上手になる』たった1つの簡単秘訣」でも紹介しましたが、たとえば、あらかじめ「しょうゆ+砂糖」で作る「かえし」さえ用意しておけば、それが「和の味付けのベース」になり、失敗しにくくなります。

 あとは個人の好みで、料理に「甘さ」が欲しければみりんを足したり、たとえば「ブリの照り焼き」で辛味が欲しければ大根おろしを足すなど、アレンジもしやすくなります。

 しかし、「うまくいかない人がいる」ということを知り、そこでハッと気づいたことがあります。それは「レシピどおりに作ったのにうまくいかない人、そもそも料理が苦手な人、自信がない人」に限って、日頃から「ある重大なこと」をやっていない、という事実です。

 料理が苦手な人、自信がない人に限って、日頃からやっていない「ある重大なこと」、それは何かというと「味見」です。

 「味見」こそ、「料理がうまくなるための最短の近道」なのですが、実は意外にも多くの人が、「調理の過程で、驚くほど味見をしていない」ことに気づいたのです。

 私は全国各地で料理教室などを開催してきましたが、そういえば、そこでも「味見をしない人」が大勢いました。

 みなさん味見をしないから、こちらから「味見が大事ですよ」「調味料を入れるごとに味見をしましょう」と働きかけていましたが、「レシピどおりにやっていけば、おのずとおいしい料理ができるのだろう」と信じて疑わない人が、思いのほか多いのです。

 しかし、当たり前ですが、「人の味覚」「味の好み」は当然、人によって異なるわけです。「素材の味が生きる薄味」が好きな人もいれば、「濃い味じゃないと満足できない」という人もいます。同じ家族でも、「お父さんは濃い口派」など、いろいろだと思います。

 だから、レシピどおりに作ったとしても、途中途中で「味見」を省略してはいけないのです。

 「味見」をしなければ、そもそも「出来上がりの味」がわからないし、「自分の好み」に合わせた調節もできません。

 レシピはあくまで、より多くの人が満足できる「最大公約数の味」を再現しているものなので、まったく「味見」をしなければ、「自分にとっておいしい味」に調整できなくても、ある意味、仕方がないのです。

■「調味料を1つ加えるたびに味見をする」のがコツ

 では、「どうやって味見をすればいいのか」、味見の仕方はわざわざ紹介するまでもないでしょうが、煮物や汁物などを作るときは、小皿に少量をとってなめてみるだけです。私などは自宅では、お玉ですくってそのまま味見したりしていますが……(マネしないでください)。

 肉料理、魚料理なら、味付けの過程で、一部を少し食べてみる、たったそれだけです。

 コツは、「調味料を1つ加えるたびに、味見をすること」です。そうすれば失敗してもカバーしやすいし、「調味料同士の味の掛け合わせ」もわかってきます。

 味見をしてみて、「何かちょっと一味足りない」というときがありませんか?  そういうときは、だいたい「塩」が足りないのです。

 「何かが足りない」「味がボケている」と感じたときは、ぜひひと塩、入れてみて、「味の変化」を確かめてみてください。

 逆に「味が濃すぎる」「しょっぱすぎる」というときは、本で紹介している「魔法の調味料」の1つである「みりん酒」を入れることで、うまくいくケースも多々あります。

 煮物、豚の角煮など、味が濃すぎたときに「水」を入れる人がいますが、これは、実は「いちばんやってはいけない」ことなのです。水っぽくなってしまい、せっかくの料理が台無しになってしまいます。

 「みりん+酒」で作る「魔法の調味料」の「みりん酒」を入れれば、水っぽくならずに、うまいこと、味の調節ができます。「みりん酒」は、タレや甘みそが固いとき、ゆるめるときにも使えます。

 もちろん、煮物など「上品な甘みと風味」を加えたいときにも重宝し、まろやかな味わいは、まさに「和食の醍醐味」です。だからこそ「魔法の調味料」なのです。

■「頭」ではなく「舌」「体」で、人は変わる

 ここでは「味見の大切さ」を力説してきましたが、私は単に「料理の仕上がり」のためだけに「味見」をおすすめしているのではありません。もう1つ重要なことがあり、それは味見をすることで「舌が鍛えられる」ことなのです。

 プロの料理人は、1つの料理で何度も味見をします。下手をすれば10回ほどするケースもあります。もちろん家庭料理で10回も味見をする必要はありませんが、とにかく「味見」をする癖をつけてほしいのです。

 味見をするほどに、「甘い」「辛い」「しょっぱい」「苦い」「すっぱい」などの味覚が鋭くなり、料理の「勘」が働くようになります。「自分は味オンチだから……」という人も、続けていけば必ずわかるようになります。

 また、「味見」を日頃からする癖をつけると、食品添加物が大量に使われた加工食品を食べたときには、「化学調味料(うま味調味料)」のモワッとした「不自然な味」や、人工甘味料の「独特な甘さ」も、自然と見抜けるようになってきます。

 そうすれば、食品添加物の味が強すぎる加工食品を口にしたとき、「確かに便利だけど……なんかどうも『おいしくない』よね」「一瞬おいしいけど……なんか『後味が悪い』よね」となります。

 「どうすれば食品添加物を減らせますか?」という相談をよく受けますが、「頭」で減らそうと思っても、無理です。そうでなく、「あまりおいしくないよね」「後味がヘンだよね」というので、人は変わります。味覚で人は動く。「頭」ではなく「舌」「体」で、人は変わるのです。

 それが長ずれば、「料理の腕」も飛躍的に向上し、自ずと「料理上手」になり、「プロレベル​の味」が出せるようにもなっていくはずです。だからこそ、「味見」をすることこそが、「料理が上達するたった1つの方法」といっても過言ではないのです。

 みなさんもぜひ、「味見」の習慣とスキルを身につけることで、「自宅でおいしい料理を食べられる日」が少しでも増え、「食べ物の本当のおいしさ、素材の味がきちんとわかる人」になっていただきたいと願っています。

東洋経済オンライン

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最終更新:10/16(土) 10:01

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