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飲食店コロナ破綻のカラクリ、1カ月の臨時休業が「致命傷」になる理由

7/1 6:01 配信

ダイヤモンド・オンライン

 コロナ倒産が相次ぐ飲食店。1~2カ月の休業でも危機的状況に陥る背景に何があるのか?『ポストコロナ「勝ち組」の条件』(全18回)の#5では、手元資金が少なく損益分岐点が高い、飲食店特有のビジネスモデルの実態に迫り、今後を占う。

「週刊ダイヤモンド」2020年6月20日号の第1特集を基に再編集。肩書や数値など情報は雑誌掲載時のもの。
 東京・神保町にある大衆居酒屋「酔(よ)の助(すけ)」。テレビドラマ「逃げるは恥だが役に立つ」をはじめ、数々の作品のロケ場所となった。しかし5月28日、創業40年の歴史にひっそりと幕を下ろした。「店が消えただけでなく、街の文化が消えてしまった」と長年の常連客はポツリと呟いた。

 新型コロナウイルスの感染拡大は、飲食店の“命”を奪っている。帝国データバンクによれば、コロナ関連の「飲食店」の倒産は30件で、「ホテル・旅館」の39件に次いで多い。廃業はこの統計に含まれないため、実態はさらに深刻だと目されている。

 「日本の外食市場はコロナを契機に3割縮む」と、A.T.カーニーの関灘茂日本法人代表は予測する。外食大手はワタミが65店舗、コロワイドが196店舗と、それぞれ全体の1割強となる大量閉店を発表。居酒屋業態を中心に今後も閉店ラッシュが続きそうだ。

 その一方で、「緊急事態宣言が解除され営業を再開したのに、なぜ飲食店の倒産や廃業が相次ぐのか。1~2カ月程度の休業の影響は、そこまで大きいのか」といった素朴な声も聞こえてくる。 

 コロナで倒産や廃業が増える理由は飲食店特有のビジネスモデルだ。要因は大きく二つある。

 1点目は、飲食店の手元の資金が少ないことだ。財務面での安定性を測る指標の一つとして、「手元流動性比率」という数字がある。これは、現預金や有価証券など換金性が高い資産を、月商の何カ月分程度保有しているかを表す指標である。

 日々キャッシュが入ってくる外食業界では、上場する外食企業であってもわずか0~1カ月程度しか持たないケースは多く、個人店では特にその傾向が強い。

 「借り入れをしている金融機関から、資金の持ち方に関する指導は全くと言っていいほどない。また、税理士事務所ができるのは節税指導程度で、そうした指導が手元資金の少なさにつながっている」と、ある税理士事務所の職員は中小・個人の飲食店を取り巻く“裏事情”を明かす。

 手元に潤沢な資金を所持しない背景には、低収益性という側面もある。上場する外食企業の営業利益率は平均で約5%だが、中小企業や個人店では3%程度とされる。

 この利益率は海外の外食産業と比べて低い水準で、「『安くて、うまい』に日本人がすっかり慣れてしまっている証し。それ故、怖くて値上げができない」と、飲食店に予約システムを提供するテーブルチェックの谷口優氏は飲食店経営者の声を代弁する。

 ある飲食店経営者は、「わずかな利益の中から借り入れの返済をする。日頃から潤沢に手元の資金を抱えられる余裕などあるわけがない」と肩を落とす。

 実際に休業の影響を、1カ月の売り上げが100万円で利益率が3%の店舗で試算してみよう(下表参照)。

 売り上げが50万円に半減すると、食材原価などの負担は減少する。ただ、家賃やリース代などの固定費が重くのしかかる他、店舗を営業する以上、人件費を大きく削ることは難しい。その結果、約8カ月分の利益が吹き飛ぶ計算となるのだ。

 1カ月休業した場合はさらに悲惨な状況で、約14カ月分の営業利益が吹き飛ぶ結果となった。

● 損益分岐点は9割超 売上高が1割減少で営業赤字に転落

 休業時に重くのしかかる家賃についても、大手と中小以下の飲食店では格差がある。

 「コロナ禍で、家賃の減額や支払い猶予を要求して実現できるのは、交渉力のある大手。不動産会社としては、中小や個人店はコロナを契機に追い出して、優良テナントに入れ替えたい思惑もある」と業界関係者は指摘する。

 2点目が、損益分岐点の高さだ。損益分岐点とは、売上高と費用が一致する箇所、つまり黒字になるか赤字になるかが分かれる点を指す指標だ。帝国データバンクの調べによれば、飲食店の固定費比率は平均62.1%で、固定費比率の高さが損益分岐点を押し上げているといえる。

 いちよし経済研究所の鮫島誠一郎氏によれば、主要上場外食企業75社の損益分岐点は平均で91%となっている。これは売上高が10%以上落ちれば、営業赤字に転落する企業が上場企業の約半数を占めていることを表す。

 小さな個人店の状況はより深刻だ。日本政策金融公庫の統計によれば、「一般飲食店」の損益分岐点は平均で103.5%となっており、費用が売上高を上回っている。

 節税対策として意図的に赤字にするケースが含まれるものの、コロナ禍以前から赤字を垂れ流している事業者が多数を占めるのが実情だ。このうち黒字かつ自己資本がプラスの事業者に限ってみても、損益分岐点は97.3%で、売上高がわずか3%落ちただけでも営業赤字になる計算だ。

 損益分岐点の高さは、廃業率にも表れる。5年以内の廃業率が全業種で10.2%であるのに対して、「飲食店、宿泊業」は18.9%と2倍弱で、全業種の中で最も高い水準だ(日本政策金融公庫調べ)。「調査の対象は事業計画などが認められ審査が通り、融資を受けることができた企業。自己資金で開業といったケースが含まれないため、実際の廃業率よりも低めに出る」(担当者)という。

● 苦境はこれから 倒産・廃業のラッシュが迫る

 緊急事態宣言は解除されたものの、ソーシャルディスタンスや「3密」を避けるといったことが飲食店には求められている。それ故、客席を間引くなどの対応策を迫られているが、客数の減少は営業赤字に直結する。倒産・廃業の増加はこれからますます本格化するといえよう。

 政府は、家賃や人件費の補償で飲食店の支援を行うが、「実際のところすずめの涙にもなっていない」と前出の業界関係者は言う。

 飲食店専門の財務支援会社ビーワンフードの広瀬好伸氏は、「通常時の売り上げへの戻りは遅いと想定されている。借り入れが膨らんでいることもあり、会社はつぶれやすくなっている状況だ。借り入れの返済をやめることをはじめ、今後も融資や借り入れがしやすい制度を整えるべきだ」と必要な施策を力説する。

 別の飲食店経営者は「今は、カジノで負けているときと同じ気持ち。ここでやめたら損害は最小限で済むかもしれないが、その決断をするのは難しい。借り入れを増やして事業がうまくいけばよいが、失敗すれば借金まみれとなって廃業することになる。何が正解か分からない」と苦しい胸の内を明かす。経済活動が再開へと歩みを進める中、飲食店の苦境は“これから”始まる。

 Key Visual:SHIKI DESIGN OFFICE, Graphic:Daddy’s Home

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最終更新:7/6(月) 15:46

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